Loomulikult jumaldasin “Accursio” super-Sitsiilia eeterlikku baklažaani arantiini
Muidugi jumaldasin "Accursio oma" super-Sitsiilia eeterlik baklažaan arancine. Gennaro ema tegi ka Napoli stiilis arantiini maitsvaks, kuid raskeks.
Lõunapoolsed kokad domineerisid magustoitudes. La Madia Pino Cuttaia sarvkübar oli cannolo, Don Alfonso Ernesto Iaccarino sfogliatelle https://tooteulevaade.top/w-loss/, bichinotto, keedukreemi ja hapukirsiga täidetud saiakesed Peppe Aversa Il Buco. Ma maitsesin Guido Marsella ülejäänud toodangut-nii kohutavaid Falanghinat ja Greco di Tufot kui ka fantastilist Fianot. Korjasin teki visiitkaarte. Ja nüüd on teil mõned suured reisi- ja söögiplaanid tulevikuks.
Võib -olla olete kuulnud, et Kirdeosas on sadanud vihma. Võib-olla olete lugenud sellist ajalehte nagu meie oma Globe, kus oli see leht-üks lugu juunikuu kohta "üle pesta."
Kuid lootus jätkub, sest kõik need köögiviljad tulevad juulis, kuumuse pärast võib -olla sel nädalal. Vahepeal annab Daphne Zepos meile idee suvejuustude valimiseks ja paaristamiseks peaministrid köögivilju, mida ta leidis oma põllumajandustootjate turult-isegi kui praegune ilm võib juustu kergesti küpseda ja soodustab hallitust nendel, millel seda ei peaks olema. Ja idee salatist, mis kiirustab suve isegi roheliste tomatitega, mis on ainsad ausad, mida keegi veel leiab. Täna pärastlõunal räägib Ari Weinzweig meile Lõuna-Carolinas vana grillivärvi-kollase.
Põgenemiseks nüüd, kui soojust ootame-ma peaaegu (peaaegu) kadestasin oma New Orleansi sõpra Brett Andersoni, kui ta eile nooti alustas, "Tervitused suurest saunast"-Alex Whitmore viib meid Chiapasesse, kui ta otsib kakaod, mis ei vasta mitte ainult tema õiglase kaubanduse nõuetele, vaid ka maitseprofiilile, mida ta vajab oma allkirjastatud Taza šokolaaditahvli jaoks. See baar selle kakaoga tuleb tema sõnul järgmisel kuul. Vahepeal, oodates jaheduse ja vihma lõppu, otsin šokolaadi, et mind seni erksana hoida.
Foto Kelsey Robinov/Salt Institute for Documentary Studies
Hispaanial on cabrito. Itaallased teevad capretto ja ravitud morcetta. Kreekas on gida. Portugal kutsub oma lapsi kabra. Birria on populaarne Mehhiko tänavatoit ja Brasiilia poliitikud on sageli kitsekõhus või buchada, kui märk rahvast.
Siiski, välja arvatud etnilised turud Latino, Ida -Aafrika ja Lõuna -Aasia linnaosades, näib, et Ameerika Ühendriikide mandriosa on viimane koht maa peal, kus leidub kitseliha. Sel põhjusel nimetatakse seda mõnikord lihajalgpalliks.
Kuid see muutub, eriti kui kohapeal toodetud ja inimlikult tapetud loomade arv suureneb. Suure osa kitseliha populaarsuse kasvust näib ajendavat müük põllumajandustootjate turgudel ja mõned seiklushimulised kokad.
Isegi Maine, maa "külmutatud valitud"-üks rahva valgetest, kõige vähem mitmekesistest kohtadest-omab kasvavat kitseliha turgu, mida mõnikord nimetatakse ka uueks "chevon."
Bill Niman, Niman Ranchi algselt asutaja, lahkus pensionile, et kasvatada koos oma naise Nicolette Hahn Nimaniga Californias jämedaid ja musklis buure kitsi [Kuraatori märkus: palun vaadake "Miks me kitsi kasvatame," Nimansi postitus täna]. Paar müüb kitse kõrgekvaliteedilistele restoranidele, sealhulgas Eccolole Berkeley’s. New Yorgis on peakokk Scott Conant teinud Scarpettas oma tunnusroaks niiske röstitud kitsepoja hernestega. New York Times“Henry Alford kirjutas selle "Uudsus ja suurepärane maitse pole siinkohal ainsad-liha on rasvasisaldusega väiksem kui kana, kuid proteiinisisaldus on suurem kui veiselihal."
Isegi Maine, maa "külmutatud valitud"-üks rahva valgetest, kõige vähem mitmekesistest kohtadest-omab kasvavat kitseliha turgu, mida mõnikord nimetatakse ka uueks "chevon." Viimase viie aasta jooksul kasvas lihakitsede arv Maine’is 53 protsenti, mis on rohkem kui kahekordne riigi keskmisest, selgub USDA andmetest.
Foto Kelsey Robinov/Salt Institute for Documentary Studies
Dresdeni maapiirkonnas elab endine osariigi seadusandja Marge Kilkelly kruusasõidul Dragon Fly Cove Farmis, kus ta kasvatab väikest karja Boer-cross kitsi. Omapäraste pruunide nägudega valged loomad, kes on pärit Lõuna -Aafrikast, sirvivad põõsaid ja puid tema puidust kodutalu ümbruses.
"Kitsed sobivad ainulaadselt Maine’i ja Kirde poole," ta ütleb. "Meil on väikesed talud, kus on kivine, kalju maa. Paljud meie karjamaad on võsastunud. Need on kohad, mis kitsedele eriti meeldivad."
Ta on ka osa tüümianist kitsele, mis on koostöö nelja talu vahel, kes saadavad oma loomad USDA kontrollitud tapamajja, kus nad tapetakse inimlikult jaetarbijate jaoks põllumajandustootjate turgudel. Kilkelly ütleb, et 90 protsenti tema klientidest pole kunagi kitseliha söönud ja ostavad seda, sest see on lahja kohalik liha. (Liha taaselustamine on juustutootjatele õnnistuseks; meessoost lapsed, eriti need, kellel on lihataskud ja piimatooted, peavad seda tegema "värskendatud" ei suuda kunagi piima toota.) See on vaevalt ainus turg.
Viimastel aastakümnetel kolisid Maine’i tuhanded Ida -Aafrika põgenikud, avades vähemalt pool tosinat halal Portlandi ja Lewistoni turgudel ning serveerivad vürtsikat sambusas (krõbedad kolmnurkse kujuga küpsetised, täidetud liha, sibula, köömne, soola, kuuma pipra ja kardemoniga). Paljud turud varustavad oma sügavkülmikuid siiski imporditud lihaga ja Maine’i kitsekasvatajate jaoks on seni olnud kitseliha kohalikku turgu raske kasutada. Kuigi Cumberlandi maakonna Maine’i ülikooli laiendusagentuur on püüdnud hoogustada tootmist ja julgustada põllumajandustootjaid turustama kitsi spetsiaalselt Somaalia ja Sudaani kogukondadele, on nii tootjate kui ka ostjate kultuuriline õppimiskõver muutnud Maine’i kitse kolimise raskeks. etniline turg.
Dawud Ummah, imaam, kes kasvatas kitsi Portlandi äärelinnas Cumberlandis Pleasant Valley Acres Farmis, lasi mõned kliendid end kitse ostma registreerida; kui saabus hooaja lõpp, polnud neil piisavalt raha, et tema värsket liha osta, ja ta pidi seda vahel kahjumiga müüma. Kuid see pole teda takistanud ka sel aastal proovimast lihakitse inimlikult kasvatada.
"Praegu, tõelise hea maheliha jaoks, sisserändajad-nad on vaesed-nad ei saa seda endale lubada," ta ütleb. "Nad ostavad seda ohverdamiseks, kuid mitte igapäevaseks söömiseks."
Teine probleem, millega paljud väikelihatootjad silmitsi seisavad-tapamajade nappus-süveneb kitsede müüjate jaoks, sest halal tapmine on keelatud kohtades, kus töödeldakse ka sigu. Osariikide ja föderaalselt kontrollitud tapamajad võivad teha moslemitele usulisi erandeid rituaalsete tapmiste tegemiseks, mis hõlmavad hingetoru, söögitoru ja kahe kaelaveeni, kuid mitte seljaaju, lõikamist väga terava noaga. Kliendid saavad korraldada ka loomade kohandatud töötlemise farmis, et need jääksid mõlemale kohaseks halal ja riigi seadused, kuid seda liha ei saa seaduslikult turgudel müüa. Maine’i osariigi seadused nõuavad, et eritöödeldud liha kasutaksid ainult looma omanik, omaniku leibkonnaliikmed ja maksmata külalised.
"Toimub palju maa -aluseid asju, mida on tõesti raske leida," Hiljuti rääkis mulle dr Henrietta Beaufait, Maine’i põllumajandusosakonna loomatervishoiu ja tööstuse osakonna programmijuht. "Kui leiate kitsejalad ja peidate end kellegi tagahoovis, ei tohiks see seal olla."
Beaufait ütles, et agentuur käsitles musta turu kitseliha peamiselt toiduohutuse ja hariduse küsimusena. "Ma ei tea, kui tahtlik see on," ta ütles. "Ma arvan, et see on pigem kultuuriküsimus. Inimesed, kes seda tarbivad ja söövad, ei ole harjunud eeskirjadega tegelema. Nad tulevad kohtadest, kus saate oma kitse osta ja vannis tappa ning teha sellega kõike, mida soovite. No siin riigis nii ei tehta … Reeglid on põhjusega."
Teine kitsekasvataja, Henry Hamilton, kes juhib Oxfordis Maine Fun Farmi, ütles mulle, et sisserändajad, kes tema kitsi ostavad, on harjunud ekstra lahja lihaga loomadelt, keda karjatati palju. Kuna teistele klientidele meeldisid õrnad kitsekotletid ja praed, on tal raske loomi kahele turule müüa. Hamilton ütles, et aafriklased, keda ta kohtab, tahavad hautiste valmistamiseks kitseliha ja valivad mõnikord oma loomadele odavama alternatiivi: Austraalia kitseliha, mis oli külmutatud ja saadetud.
"Minu tuttavad ameeriklased ei taha süüa midagi, mis on kuus kuud külmutatud," ta ütles. "Aafrika kogukond … neil on erinev toitumine, erinevad maitsed. Põlvkonna või kahe pärast näeme seda muutust."
Ari Weinzweig on viinud mind paljude halbade harjumusteni. Üks neist algab igal hommikul kaussi kaerahelvestega. Tänane tükk tema lemmik Macroomis meenutab, et pean mõned tellima. Nagu praegu. Sellest on juba aastaid möödas ja ma olen Iirimaa kõrbes uskunud McCanni nägusat ja vastupidavat Briti saarte tööstusrevolutsiooni pakendit-sellist kasti, millel on kuldmedalid Londonist 1851. aastal ja Chicagost 1893. aastal. .
Isegi kui McCann’s on osa Odlumist, mis teeb ainsa pruuni leiva segu, mida leian (ja elu oleks ilma pruuni leivata vaesunud, võrreldamatult kerge, kuid pähkline, aeg-ajalt), on McCann’s Ari Macroomi lähedal, kuid mitte piisavalt lähedal . Olen just lõpetanud kausi terasest lõigatud kaeraga-tervisliku ja täisteratootega, millel on Oldwaysi asutatud grupi Whole Grains Council heakskiidu templi logo. Ma tahan kindlasti täisteratooteid, aga mitte siis, kui nad pärast tund aega keetmist on ikka kõvad ja liiga graanulitaolised, ilma vedeliku kreemisuseta.
Tagasi Arrowhead Mills’i juurde praegu valtsitud kaer, millel erinevalt enamikust pastataolistest maitsetutest kaubamärkidest on omamoodi täpne kaera maitse ja mõnus kreemjasus vaid mõne minuti pärast. Jah, ma kasutan instant! Seal ma ütlesin. Ja rullitud kaer, isegi kui nad nagu Ari märgivad, näevad nad välja "midagi sarnast ilma tiibadeta sügiseste jalakaspuude seemnealustele"-nagu neid oleks aurutatud, mis kaeratehast nähes on nad sõna otseses mõttes.
Aga Macroom saabub kohe, kui Zingermani oma need mulle kätte saab. Ja ma võtan kuulda Ari soovitusi nii soolaste kaerahelveste õhtusöökide mõtlemise kohta, mis kõlavad veidralt ja võib -olla tobedalt ainult seetõttu, et oleme harjunud kaerahelbed hommikusöögiks; kujutage ette, et nagu Philadelphiast pärit sõbrad või lõunamaalastest harjunud sõmerad, oleksime täiskasvanud, mõeldes polentale eranditult hommikusöögiks, ja ei kujutaks ette, mida peakokad lõhe ja seapraadi kõrvale panid. Ja proovige vastu panna Muscovado pruuni suhkru tellimisele, mida ta õigustatult nõuab. Et mul pole vaja kaerahelbeid poleerida umbes kolme päeva pärast.
| 7 20 -st |
|
Foto autor Sara Lipka Nii et tegelikult lõikate, mida külvate. Lõpuks. Vahepealsed tööd teevad selle saagi võimalikuks. Teisel talunädalal õppisin näiteks peeneid peeneid. Pisikesed peediseemned kipuvad kogunema, nii et minidžunglisse kerkivad taimed, mis ei anna kellelegi kasvuruumi. Harvendamine tähendab kükitamist-või seljavalude korral roomamist-läbi beebipeedipeenarde, et välja noppida kõik, välja arvatud kõige tervislikumad taimed, nelja sõrme laiuse kaugusel. Veel üks tüütu, kuid oluline samm: tomatite nöörimine. Meie esimene põlvkond, kes kandis kollaseid õisi ja pisikesi vilju, kasvas sel nädalal piisavalt kõrgeks, et pidime nööridega mööda ridu jooksma, keerutades seda vaiade ümber ja kasutades pinget kumerate varte üles tõstmiseks. Püsti püsimiseks-ja laialivalgumise, mässamise ja mädanemise vältimiseks-vajavad tomatid üha kõrgemaid pingulisi jooni. Noored kurgid nõudsid vahepeal suuremat tähelepanu. Mitmete taimede lehed hakkasid närbuma ja diagnoos oli kohutav: bakteriaalne närbumine. Kurgimardikate levitatud haigus on piisavalt nakkav, et pidime haiged suhkrutükid välja juurima ja rõngasmajadest välja vedama. Ka mina tundsin end loid, kuid mul oli ainult koomiline närbumine. Minu jaoks ei käru. Ma teadsin siia tulles, et talutööd ei ole kõik küllusesarved. Nüüd hakkan seda hindama. Närtsinud kurgitaimede vedamine võis olla üksluine, kuid see tekitas minus vähem hirmuäratava agroturisti tunde. Ma teadsin siia tulles, et talutööd ei ole kõik küllusesarved. Nüüd hakkan seda hindama. Samas tunnen end endiselt. Eelmisel neljapäeval saatis köögiviljatootmisjuht mind mõne meie põldu kaardistama, kuid-oh oh-leidsin mitu väikest taimi, mida ma ei suutnud tuvastada. Nuusutasin. Näksisin. Kui see ei aidanud, joonistasin lehti. Kõik vabandused artišokkide ees, mida ma ei suutnud ära tunda, hoolimata sellest, et tahtsin neile ette lugeda Pablo Neruda oodi. Vaheetappides võib olla luulet, kuid külvamine ja lõikamine omavad siiski erilist võlu. Õnneks on juunis mitmekesises talus alati midagi teha. Siin külvamine toimub kahes etapis. Foto autor Jen Rattigan Kõigepealt suunduge kasvuhoonesse-ja sulgege kiiresti uks, et näljased putukad sisse ei tungiks. Eelmisel nädalal veetsin mitu tundi plastkatuse all, haarates käputäis talviseid kõrvitsaseemneid. Aitasin istutada 100 musta plastist korterit: tammetõrud, butternut ja spagetikõrvits ning palju kõrvitsaid. Kolisime täisalused ekraanipuuride alla, et lasta neil idaneda seemneid hõõruvatelt hiirtelt. Kui kandsin nelja laotud korterit, kõndisin ettevaatlikult, otsides voolikuid. Mul oli mitusada potentsiaalset jack-o-laterna! Teine külv toimub siis, kui seemned tärkavad õues ellujäämiseks piisavalt kõrgele ja me siirdame need maasse. Eelmine nädal olid valmis mitu tassi kantaluppi, mesi ja arbuusi ning laadisime need siirdamisseadmesse, mis oli traktori külge kinnitatud karnevalisõit. Siirdaja metallist nagid mahutavad õnnelike praktikantide jaoks 16 korterit, kallutades need alla kahe istme poole. Kui traktor rullib ridu alla-naelratas, mis kaevab iga kahe jala tagant augu ja voolik, mis täidab selle veega-jõuate üles, kitkute taime välja ja vajutate selle mudasse. Mõtlesin Lucille Ballile šokolaadivabriku konveierilindil, kuid farmis saab mahajäämise korral traktori peatamiseks riiulite klammerdada. Külvamine sisaldab potentsiaali, kuid lõikamine toidab meid. Möödunud reedel oli minu kord taluõhtusööki valmistada ja alustuseks koristasin eelmisel õhtul pealambiga: kooritud herned, mille ma püreestasin, ja paar porist sibulat, mida ma praadisin, karri -porgandisupi jaoks hernekreem. Samuti menüüs: tammelehesalat ja friisisalat peedivinegretiga ning röstitud kana ja metsik riis karamelliseeritud sibula, šampinjonide ja salvei abil. Pole midagi sellist, nagu kodus valmistatud, talus värske söök, mis viib teid läbi kogu selle hõrenemise ja nöörimise. Retsept: Myrtle Allen firmalt Ballymaloe House, Co. Cork, Iirimaa See on üks lihtsamaid ja paremaid küpsiseretsepte üldse. Selle töötas välja Myrtle Allen, Ballymaloe House, Shanagarry, Co. Cork, Iirimaa, Macroomi Walton Millsi kaera jaoks. Küpsised on pärastlõunateega iseenesest silmapaistvad ja sama suurepäraselt söödavad koos juustuga. Tegelikult on nad igal ajal lihtsalt head. Asi on selles, et peate tõesti kasutama Macroomi kaerahelbeid, vastasel juhul pole retsept sama. Ma eelistan, et need ei oleks liiga magusad, kuid kui soovite, võite lisada natuke rohkem suhkrut. Valmistab umbes kaks tosinat küpsist. • 3/4 tassi Macroomi Waltoni veski kaerahelbeid • 3/4 tassi pluss 2 supilusikatäit jahu • 1/2 tassi pluss 3 supilusikatäit Iiri võid-eelistan soolamata, kultiveeritud Kerrygoldi võid Iirimaalt (hõbedases fooliumis) • Näputäis soola (või kui kasutate soolatud võid, võite selle välja jätta) • 1/4 tassi suhkrut |