Natürlich habe ich “Accursios” super-sizilianische ätherische Auberginen-Arancine verehrt
Natürlich habe ich es geliebt "Accursios" super-sizilianische ätherische Auberginen-Arancine. Gennaros Mutter machte auch Arancine auf neapolitanische Art, lecker, aber schwer.
Köche aus dem Süden dominierten die Desserts, mit Füllhorn Cannolo von Pino Cuttaia von La Madia, Sfogliatelle von Ernesto Iaccarino von Don Alfonso, Bichinotto, mit Vanillepudding und Sauerkirschen gefülltes Gebäck von Peppe Aversa Il Buco. Ich habe den Rest von Guido Marsellas Produktion probiert – großartige Falanghina und Greco di Tufo sowie den fantastischen Fiano. Ich habe einen Stapel Visitenkarten gesammelt. Und jetzt haben Sie einige große Reise- und Essenspläne für die Zukunft.
Sie haben vielleicht gehört, dass es im Nordosten geregnet hat. Vielleicht haben Sie eine Zeitung wie unseren eigenen Globe gelesen, in der diese Seite eins über den Juni veröffentlicht wurde "alles auswaschen."
Aber die Hoffnung geht weiter, denn all das Gemüse kommt im Juli, für Wärme vielleicht diese Woche. In der Zwischenzeit gibt uns Daphne Zepos eine https://produktrezensionen.top/insumed/ Idee, wie man Sommerkäse mit den Primeurs Gemüse, das sie auf ihrem Bauernmarkt fand – auch wenn das aktuelle Wetter jeden Käse leicht reifen lassen und Schimmel an denjenigen fördern könnte, die ihn nicht haben sollen. Und eine Idee für einen Salat, der trotz der grünen Tomaten, die bisher die einzigen ehrlichen sind, den Sommer auf Hochtouren bringt. Heute Nachmittag erzählt uns Ari Weinzweig von einer neuen Grillfarbe, die in South Carolina alt ist – Gelb.
Für Eskapismus jetzt, während wir auf Hitze warten – ich beneidete meinen Freund aus New Orleans, Brett Anderson, fast (fast), als er gestern eine Notiz begann, "Grüße aus der großen Sauna"–Alex Whitmore nimmt uns mit nach Chiapas, während er nach Kakao sucht, der nicht nur seinen Fair-Trade-Imperativen entspricht, sondern auch dem Geschmacksprofil, das er für seinen charakteristischen Taza-Schokoladenriegel braucht. Die Bar mit diesem Kakao, sagt er, kommt nächsten Monat. Währenddessen warte ich auf das Ende der Kälte und des Regens und suche nach Schokolade, um mich bis dahin wachsam zu halten.
Foto von Kelsey Robinov/Salt Institute for Documentary Studies
Spanien hat Cabrio. Italiener machen capretto und geheilt morcetta. In Griechenland gibt es gida. Portugal ruft seine Kinder cabra. Birria ist ein beliebtes mexikanisches Streetfood, und brasilianische Politiker neigen oft zu Ziegenmagen, oder Buchada, als Zeichen der Verbundenheit mit den Menschen.
Abgesehen von ethnischen Märkten in lateinamerikanischen, ostafrikanischen und südasiatischen Vierteln scheint das Festland der Vereinigten Staaten jedoch der letzte Ort auf der Welt zu sein, an dem Ziegenfleisch gefunden wird. Aus diesem Grund wird es manchmal als Fußball des Fleisches bezeichnet.
Doch das ändert sich, zumal die Zahl der lokal produzierten und artgerecht geschlachteten Tiere steigt. Ein Großteil der Popularität von Ziegenfleisch scheint durch den Verkauf auf Bauernmärkten und ein paar abenteuerlustigen Köchen getrieben zu werden.
Sogar Maine, das Land der "gefroren gewählt"–einer der weißesten und am wenigsten diversifizierten Orte der Nation –hat einen wachsenden Markt für Ziegenfleisch, manchmal umbenannt als "chevon."
Bill Niman, der ursprüngliche Gründer der Niman Ranch, verließ den Ruhestand, um mit seiner Frau Nicolette Hahn Niman in Kalifornien kräftige, muskulöse Burenziegen zu züchten [Anmerkung des Kurators: Siehe "Warum wir Ziegen züchten," der Post der Nimans heute]. Das Paar verkauft Ziegen an High-End-Restaurants, darunter Eccolo in Berkeley. In New York hat Chefkoch Scott Conant im Scarpetta saftig gebratenes Ziegenbaby mit Erbsen zu seinem Markenzeichen gemacht New York Times‘ Henry Alford hat das geschrieben "Neuheit und großartiger Geschmack sind nicht die einzigen Anziehungspunkte – das Fleisch hat weniger Fett als Hühnchen, aber mehr Protein als Rindfleisch."
Sogar Maine, das Land der "gefroren gewählt"–einer der weißesten und am wenigsten diversifizierten Orte der Nation –hat einen wachsenden Markt für Ziegenfleisch, manchmal umbenannt als "chevon." In den letzten fünf Jahren stieg die Zahl der Fleischziegen in Maine nach USDA-Daten um 53 Prozent, mehr als das Doppelte des Landesdurchschnitts.
Foto von Kelsey Robinov/Salt Institute for Documentary Studies
Im ländlichen Dresden lebt Marge Kilkelly, eine ehemalige Landtagsabgeordnete, auf der Dragon Fly Cove Farm auf einem Kiesweg, wo sie eine kleine Herde von Burenkreuzziegen aufzieht. Die weißen Tiere mit markanten braunen Gesichtern, die in Südafrika beheimatet sind, grasen auf Büschen und Bäumen rund um ihr hölzernes Gehöft.
"Ziegen sind einzigartig für Maine und den Nordosten geeignet," Sie sagt. "Wir haben kleine Farmen mit felsigem, zerklüftetem Land. Viele unserer Weiden sind zugewachsen. Das sind die Orte, die Ziegen besonders mögen."
Sie ist auch Teil von Thyme for Goat, einer Zusammenarbeit von vier Farmen, die ihre Tiere zu einer vom USDA kontrollierten Schlachtanlage schicken, wo sie für Einzelhandelskunden auf Bauernmärkten artgerecht getötet werden. Kilkelly sagt, 90 Prozent ihrer Kunden haben noch nie Ziegenfleisch gegessen und kaufen es, weil es mageres Fleisch aus der Region ist. (Die Fleischerneuerung ist ein Segen für Käser; schließlich müssen männliche Kinder, insbesondere solche, die mit Fleischböcken und Milchprodukten gekreuzt sind, das sein "aufgefrischt" nicht in der Lage sind, jemals Milch zu produzieren.) Das ist nicht der einzige Markt.
In den letzten Jahrzehnten zogen Tausende ostafrikanischer Flüchtlinge nach Maine und öffneten mindestens ein halbes Dutzend halal Märkte in Portland und Lewiston und servieren scharf Sambusas (knuspriges, dreieckiges Gebäck gefüllt mit Fleisch, Zwiebeln, Kreuzkümmel, Salz, Peperoni und Kardamom). Viele Märkte bestücken ihre Gefrierschränke jedoch mit importiertem Fleisch, und für Ziegenbauern in Maine war der lokale Markt für Ziegenfleisch bisher schwer zu erschließen. Obwohl die Beratungsagentur der University of Maine in Cumberland County versucht hat, die Produktion anzukurbeln und Bauern dazu zu ermutigen, Ziegen speziell an somalische und sudanesische Gemeinden zu vermarkten, hat es die kulturelle Lernkurve sowohl für Produzenten als auch für Käufer für Maine-Ziegen schwierig gemacht, in die ethnischer Marktplatz.
Dawud Ummah, ein Imam, der auf der Pleasant Valley Acres Farm in Cumberland, einem Vorort von Portland, Ziegen züchtete, ließ einige Kunden sich für den Kauf einer Ziege anmelden; Am Ende der Saison fehlte das Geld, um sein frisches Fleisch zu kaufen, und er musste es manchmal mit Verlust verkaufen. Aber das hat ihn nicht davon abgehalten, auch dieses Jahr wieder zu versuchen, Fleischziegen artgerecht aufzuziehen.
"Im Moment können sich Immigranten – sie sind arm – für wirklich gutes Bio-Fleisch nicht leisten," er sagt. "Sie kaufen es als Opfer, aber nicht zum täglichen Essen."
Ein weiteres Problem, mit dem viele kleine Fleischproduzenten konfrontiert sind – der Mangel an Schlachthöfen – verschärft sich für diejenigen, die Ziegen verkaufen, weil halal An Orten, an denen auch Schweine verarbeitet werden, ist das Schlachten verboten. Staatlich und bundesstaatlich inspizierte Schlachthöfe können Muslimen religiöse Ausnahmen für rituelle Schlachtungen machen, bei denen die Luftröhre, die Speiseröhre und zwei Halsschlagadern, aber nicht das Rückenmark, mit einem sehr scharfen Messer durchtrennt werden. Kunden können auch vereinbaren, Tiere auf dem Bauernhof individuell zu verarbeiten, um in Übereinstimmung mit beiden zu bleiben halal und staatlichen Gesetzen, aber dieses Fleisch kann nicht legal auf Märkten verkauft werden. Das Gesetz des Bundesstaates Maine schreibt vor, dass speziell verarbeitetes Fleisch ausschließlich vom Tierbesitzer, den Mitgliedern des Haushalts des Besitzers und allen nicht zahlenden Gästen verwendet wird.
"Es gibt eine Menge unterirdisches Zeug, das wirklich schwer zu finden ist," Dr. Henrietta Beaufait, Programmmanagerin für das Landwirtschaftsministerium von Maine, Abteilung für Tiergesundheit und Industrie, sagte mir kürzlich. "Wenn Sie Ziegenfüße und Verstecke im Garten von jemandem finden, sollte das nicht sein."
Beaufait sagte, die Agentur behandelte Schwarzmarkt-Ziegenfleisch hauptsächlich als Thema der Lebensmittelsicherheit und der Bildung. "Ich weiß nicht, wie beabsichtigt das ist," Sie sagte. "Ich denke, es ist eher ein kulturelles Problem. Die Menschen, die es konsumieren und essen, sind es nicht gewohnt, sich mit Vorschriften auseinandersetzen zu müssen. Sie kommen von Orten, wo man einfach seine Ziege kaufen und in der Badewanne töten und damit machen kann, was man will. Nun, so wird es in diesem Land nicht gemacht … Die Regeln haben einen Grund."
Ein anderer Ziegenbauer, Henry Hamilton, der die Maine Fun Farm in Oxford betreibt, erzählte mir, dass die Einwanderer, die seine Ziegen kaufen, an extra mageres Fleisch von Tieren gewöhnt sind, die extensiv beweidet wurden. Weil andere Kunden zarte Ziegenkoteletts und Steaks mochten, fällt es ihm schwer, Tiere auf zwei Märkten zu verkaufen. Hamilton sagte, die Afrikaner, die er trifft, wollen Ziegenfleisch für die Zubereitung von Eintöpfen und wählen manchmal eine billigere Alternative zu seinen Tieren: australisches Ziegenfleisch, das gefroren und verschifft wurde.
"Die Amerikaner, die ich kenne, wollen nichts essen, was sechs Monate lang eingefroren ist," er sagte. "Die afrikanische Gemeinschaft… sie haben eine andere Ernährung, einen anderen Geschmack. In ein oder zwei Generationen werden wir diese Veränderung sehen."
Ari Weinzweig hat mich in viele schlechte Angewohnheiten gebracht. Einer von ihnen beginnt jeden Morgen mit einer Schüssel Haferflocken. Der heutige Artikel über seine Lieblings-Macrooms erinnert daran, dass ich welche bestellen muss. Wie jetzt. Es ist Jahre her, seit ich sie hatte, und ich war in der irischen Wildnis, um der schönen, robusten Verpackung von McCanns industrieller Revolution auf den britischen Inseln zu glauben, die Art von Schachtel, die Goldmedaillen aus London 1851 und Chicago 1893 trägt .
Auch wenn McCanns zu Odlums gehört, was die einzige Schwarzbrotmischung ist, die ich finden kann (und das Leben wäre ohne Schwarzbrot, unvergleichlich hell, aber nussig, hin und wieder verarmt), McCanns ist nah dran, aber nicht nah genug an Aris Macroom . Ich habe gerade eine Schüssel Haferflocken im Stahlschnitt gegessen – die gesunde Vollkornsorte, mit einem Stempellogo der Unterstützung durch den Whole Grains Council, eine von Oldways gegründete Gruppe. Ich möchte auf jeden Fall Vollkornprodukte haben, aber nicht, wenn sie nach einer Stunde Sieden immer noch hart und zu pelletartig sind, ohne dass die Flüssigkeit cremig ist.
Zurück zu Arrowhead Mills Haferflocken, die im Gegensatz zu den meisten pastösen, geschmacklosen Marken einen präzisen Hafergeschmack und eine schöne Cremigkeit nach nur wenigen Minuten haben. Ja, ich benutze Instant! Da habe ich es gesagt. Und Haferflocken, auch wenn sie, wie Ari betont, aussehen "so etwas wie die Samenkapseln von Herbstulmen ohne Flügel"– als wären sie überrollt worden, was, wenn man eine Haferfabrik gesehen hat, sie buchstäblich sind.
Aber Macroom ist, sobald Zingerman sie mir bringt. Und ich werde Aris Vorschläge beherzigen, sowohl an herzhafte Haferflocken-Abendessen zu denken, die seltsam und möglicherweise eklig klingen, nur weil wir Haferflocken als Frühstück gewohnt sind; Stellen Sie sich vor, wir hätten, wie Freunde aus Philadelphia oder Südstaatler, Grütze früher gewohnt, Polenta ausschließlich als Frühstücksgericht gedacht und könnten uns nicht vorstellen, was Köche neben Lachs und Schweinebraten machen. Und versuchen Sie zu widerstehen, den braunen Muscovado-Zucker zu bestellen, auf den er zu Recht besteht. Dass ich keine Haferflocken brauche, um sie in etwa drei Tagen fertig zu polieren.
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Foto von Sara Lipka Sie ernten also tatsächlich, was Sie säen. Letztlich. Die aufwendigen Arbeiten dazwischen machen diese Ernte möglich. In meiner zweiten Woche auf dem Bauernhof habe ich zum Beispiel gelernt, Rüben auszudünnen. Winzige Rübensamen neigen dazu, sich zu sammeln, sodass Pflanzen in Mini-Dschungeln wachsen, die niemandem Platz zum Wachsen geben. Ausdünnen bedeutet, sich durch Babyrübenbeete zu ducken – oder, wenn der Rücken schmerzt, zu kriechen –, um alle bis auf die gesündesten Pflanzen im Abstand von vier Fingern auseinander zu pflücken. Ein weiterer mühsamer, aber entscheidender Schritt: Tomaten auffädeln. Unsere erste Generation, die gelbe Blüten und winzige Früchte trug, wurde diese Woche so groß, dass wir mit Bindfäden entlang der Reihen laufen mussten, sie um Pfähle drehen und die Spannung nutzen mussten, um die krummen Stängel zu heben. Um aufrecht zu bleiben – und sich nicht auszubreiten, sich zu verheddern und zu verfaulen – brauchen die Tomaten immer straffere Linien. Die jungen Gurken verlangten unterdessen mehr Aufmerksamkeit. Die Blätter einiger Pflanzen begannen zu schrumpfen, und die Diagnose war schlimm: Bakterienwelke. Die durch Gurkenkäfer übertragene Krankheit ist so ansteckend, dass wir die maroden Küken entwurzeln und aus den Reifenhäusern herauskarren mussten. Ich fühlte mich auch träge, aber ich hatte nur komische Welke. Keine Schubkarrenfahrten für mich. Als ich hierher kam, wusste ich, dass Farmarbeit nicht nur ein Füllhorn ist. Jetzt beginne ich das zu schätzen. Das Schleppen der verwelkten Gurkenpflanzen war vielleicht eintönig, aber ich fühlte mich weniger wie ein ehrfürchtiger Agrotourist. Als ich hierher kam, wusste ich, dass Farmarbeit nicht nur ein Füllhorn ist. Jetzt beginne ich das zu schätzen. Gleichzeitig taste ich mich immer noch weiter. Letzten Donnerstag schickte mich der Gemüseproduktionsleiter los, um ein paar unserer Felder zu kartieren, aber – oh oh – ich fand ordentliche Reihen mit mehreren kleinen Pflanzen, die ich nicht identifizieren konnte. Ich schnupperte. Ich knabberte. Als das nicht half, zeichnete ich Blätter. Alles Entschuldigung bei den Artischocken, die ich nicht erkannte, obwohl ich Pablo Nerudas Ode an sie rezitieren wollte. Es mag Poesie in Zwischenschritten geben, aber Säen und Ernten birgt immer noch einen besonderen Zauber in sich. Glücklicherweise gibt es auf einem abwechslungsreichen Bauernhof im Juni immer etwas zu tun. Die Aussaat erfolgt hier in zwei Phasen. Foto von Jen Rattigan Zuerst gehst du ins Gewächshaus – und schließt die Tür schnell, damit keine hungrigen Käfer hereinfallen. Letzte Woche habe ich mehrere Stunden unter dem Plastikdach verbracht und eine Handvoll Winterkürbissamen umklammert. Ich half beim Pflanzen von 100 schwarzen Plastikwohnungen: Eichel, Butternuss und Spaghettikürbis und jede Menge Kürbisse. Wir haben volle Schalen unter Gitterkäfige gestellt, damit sie von Mäusen, die Samen zerfressen, keimen. Während ich vier gestapelte Wohnungen trug, ging ich vorsichtig und hielt nach Schläuchen Ausschau. Ich habe mehrere hundert potenzielle Kürbislaternen getragen! Die zweite Aussaat geschieht, wenn die Samen hoch genug sprießen, um draußen zu überleben, und wir sie in den Boden verpflanzen. Mehrere Wohnungen mit Melone, Honigtau und Wassermelone waren letzte Woche fertig, und wir haben sie auf die Pflanzmaschine geladen, eine Karnevalsfahrt, die an einen Traktor angehängt war. Die Metallgestelle der Pflanzmaschine fassen 16 Wohnungen, die für glückliche Praktikanten in Richtung zwei Sitze geneigt sind. Während der Traktor Reihen hinunterrollt – ein Stachelrad, das alle zwei Fuß ein Loch gräbt, und ein Schlauch, der es mit Wasser füllt –, greifen Sie nach oben, pflücken eine Pflanze und drücken sie in den Schlamm. Ich dachte an Lucille Ball am Fließband in der Schokoladenfabrik, aber auf der Farm können Sie, wenn Sie zurückfallen, mit den Gestellen klirren, um den Traktor zu stoppen. Aussaat birgt Potenzial, aber Ernten ernährt uns. Letzten Freitag war ich an der Reihe, Bauernessen zu kochen, und um mir einen Vorsprung zu verschaffen, habe ich in der Nacht zuvor mit einer Stirnlampe geerntet: Schalenerbsen, die ich püriert habe, und ein paar schlammige Zwiebeln, die ich sautierte, für eine Curry-Karottensuppe mit Erbsencreme. Außerdem auf der Speisekarte: Eichblattsalat und Friséesalat mit Rübenvinaigrette sowie gebratenes Hühnchen und Wildreis mit karamellisierten Zwiebeln, Scapes und Salbei. Es gibt nichts Besseres als eine hausgemachte, frisch vom Bauernhof zubereitete Mahlzeit, die Sie durch all das Ausdünnen und Fadenziehen trägt. Rezept von Myrtle Allen aus Ballymaloe House, Co. Cork, Irland Dies ist eines der einfachsten und besten Keksrezepte aller Zeiten. Es wurde von Myrtle Allen von Ballymaloe House in Shanagarry, Co. Cork in Irland für den Walton Mills Hafer von Macroom entwickelt. Die Kekse eignen sich hervorragend allein zum Nachmittagstee und ebenso hervorragend zu Käse. In Wahrheit sind sie einfach zu jeder Zeit einfach gut. Die Sache ist die, dass Sie wirklich die Macroom-Haferflocken verwenden müssen, oder das Rezept wird einfach nicht dasselbe sein. Ich bevorzuge, dass sie nicht zu süß sind, aber wenn Sie möchten, können Sie etwas mehr Zucker hinzufügen. Ergibt ungefähr zwei Dutzend Kekse. • 3/4 Tasse Walton’s Mill Haferflocken von Macroom • 3/4 Tasse plus 2 Esslöffel Mehl • 1/2 Tasse plus 3 Esslöffel irische Butter – ich bevorzuge die ungesalzene, kultivierte Kerrygold-Butter aus Irland (in der Silberfolie) • Eine Prise Salz (oder wenn Sie gesalzene Butter verwenden, können Sie diese weglassen) • 1/4 Tasse Zucker |